노두유란? 중국식 간장 노추와 생추의 차이점은?

간장은 우리 음식에서도 필수 재료 중 하나죠. 간장에는 실로 여러 종류가 있는데 그 중 중국식 간장인 노추(노두유)와 생추도 있습니다. 이름이 다소 생소하게 들릴 수 있는데 이들은 각각 무엇인지, 차이점은 무엇인지를 알아보겠습니다.

노두유의 역사와 제조법

노두유는 17세기 경 중국에서 시작된 것으로 알려져 있습니다. 당시 중국은 명나라와 청나라의 전쟁으로 혼란스러운 시기였습니다. 이때 명나라의 장군이었던 우상(吳尚)은 청나라의 침략을 막기 위해 군대를 이끌고 남하했습니다.

그는 군대에게 식량을 공급하기 위해 간장을 만들었는데, 이때 사용한 콩이 검은콩이었다고 합니다. 검은콩으로 만든 간장은 색이 짙고 풍미가 강했으며 군인들의 입맛에도 잘 맞았습니다. 이 간장이 바로 노두유의 시초라고 전해집니다.

노두유는 검은콩과 당밀을 주재료로 하여 발효시킵니다. 노두유라는 이름은 간장이 오래될수록 색이 짙어질 때 이를 '묵은 간장'이라고 부르는 것에서 유래했습니다. 물론 현대의 노두유는 그렇게 오래 묵혀 진해진 것은 아니지만, 색이 진한 것은 변함이 없습니다. 노두유는 일반 간장과 같은 양을 넣는 경우 짠 맛은 덜한 대신 색은 더 검습니다. 그만큼 요리의 색깔을 조절하거나 향을 내는 데 주로 쓰입니다.

노두유(노추)와 생추의 차이점

노두유는 '늙을 노'자가 들어가죠. 말 그대로 “오래된” 간장 즉 숙성시킨 간장입니다. 노두유는 더 오랫동안 숙성시키고, 당밀이나 카라멜과 약간의 옥수수 전분을 첨가하여 생추보다 색이 더 진합니다. 짠맛이 덜하고 풍미는 더 풍부합니다. 물론 그래도 나트륨 함량은 높습니다.

다른 하나는 생추(가벼운 간장)라고 불리는데 '생'이라는 글자가 들어간 만큼 상대적으로 “신선한” 간장이라고 할 수 있습니다. 생추는 노두유보다 숙성을 덜 시키는 만큼 달콤함은 덜하고 짠맛은 훨씬 강합니다. 색은 더 연하고 투명하며 물기도 더 많습니다.

생추는 주로 샐러드나 국물에 사용되며, 노두유는 주로 요리에 색과 풍미를 더하는 데에 들어갑니다. 진한 적색을 많이 내는 상하이식 요리에서도 노두유가 많이 쓰이고 있습니다. 노두유의 경우 풍미를 최대한 끌어내기 위해서는 높은 열에서 가열해야 합니다.

노두유와 생추의 효능

간장은 단순히 맛을 내는 것뿐만 아니라 건강에도 좋은 것으로 알려져 있지요. 간장에는 아미노산, 비타민, 미네랄, 항산화제 등이 풍부하게 함유되어 있습니다. 간장은 소화를 돕고, 혈압을 낮추고, 면역력을 강화해주며 항암 효과가 있다는 얘기도 합니다. 뇌 기능을 개선하고, 우울증을 예방하고, 피부를 건강하게 유지하는 데도 도움이 된다고 하죠.

그중에서도 노두유는 오래 숙성시킨 만큼 건강에 더 이롭다고 합니다. 싱가포르 국립 대학교에서 실시한 연구에 따르면 레드와인에서 발견되는 항산화 물질보다 노두유에 들어있는 항산화 물질이 최대 10배 이상이라고 합니다. 혈류를 개선하여 혈액 순환을 늦추는 데도 도움이 되고 퇴행성 질환의 위험도 줄여준다 하네요.

노두유와 생추의 별칭

간장은 제조업체나 지역에 따라 다양한 이름으로 불립니다. 노추는 진간장이라고 하기도 하고, 노추와 생추를 비교할 때 진한 간장과 연한 간장으로 구분하기도 하고, 걸쭉한 간장과 묽은 간장으로 구분하기도 합니다. 일본에서는 생추를 우스쿠치라고 부르기도 합니다.

노두유와 생추의 사용법

노두유와 생추는 각각 다른 요리에 적합합니다. 노두유는 우리나라 음식으로 치면 불고기, 갈비, 짜장면, 짬뽕, 김치찌개 등 짠 맛을 조금 강하게 내는 요리에 사용할 수 있습니다. 생추는 주로 국물 요리, 냉면, 비빔밥, 김밥, 초밥 등 연한 간장을 살짝 찍어먹는 요리에 적당합니다.

노두유와 생추를 적절히 1:1 비율로 섞어서 나만의 간장 소스를 만들 수도 있습니다. 고기나 채소를 볶거나 구울 때 쓰면 좋습니다. 2:1 비율로 섞는다면 우리가 보통 먹는 것보다 조금 더 걸쭉한 간장소스를 만들어서 만두같은 것을 찍어먹을 때 쓸 수도 있습니다.