와인 제조에서의 아파시멘토 뜻과 역사, 와인 종류 살펴보세요

와인은 전 세계의 다양한 지역에서 각기 다른 스타일로 만들어지고 있습니다. 와인의 맛과 향, 색상, 질감 또한 와인메이커가 사용하는 특별한 방법과 과정에 따라 달라집니다. 그 중 하나가 바로 아파시멘토(appassimento)라고 부르는 방식입니다. 이탈리아 북동부에서 오래 전부터 사용해 온 아파시멘토 방식에 대해 아래에서 알아보도록 하겠습니다.

아파시멘토의 뜻과 역사

아파시멘토는 이탈리아어로 '열정'이라는 뜻을 가지고 있습니다. 이 방식으로 만들어지는 와인은 강렬하고 농축된 향을 지니고 있기도 하고, 이러한 와인을 만들기 위해서는 그만큼의 헌신과 노력이 들어가기 때문에 이와 같은 이름이 붙었다고 할 수 있습니다.

아파시멘토 방식은 로마 시대부터 전해지고 있습니다. 와인메이커들은 수확한 포도를 건조시켜 보존하고, 포도의 풍미와 설탕을 증가시켜 레시오토(Recioto)라는 달콤하고 풍부한 와인을 만들었습니다. 20세기 초에는 이 방식을 응용하여 아마로네 델라 발폴리첼라(Amarone della Valpolicella)라는 대담한 드라이 레드 와인을 만들기도 했습니다.

아파시멘토 방법과 규제

아파시멘토 방식은 기본적으로는 특정 품종의 레드 와인 포도를 수확한 후 매트 위에 펴놓거나 매달아서 가을 동안 건조시키게 됩니다. 이렇게 하면 포도송이는 수분을 약 30% 가량 잃고 건포도처럼 줄어들면서 풍미와 설탕이 집중됩니다.

예전에는 포도송이를 헛간이나 집 천장에 걸어두었지만 현대에 와서는 이탈리아어로 Fruittai라고 부르는 별도 보관실이나 다락방 등에 매트를 펼치고 위에 놓아서 건조시킵니다. 이때는 공기 순환이 잘 되어야 포도가 썩거나 곰팡이가 피는 것을 방지할 수 있습니다.  통풍이 잘 되도록 하기 위해 환기 장비를 설치하기도 합니다.

아파시멘토 방식은 이 지역만의 독특한 와인을 만들어내는 핵심 요소이기 때문에 Valpolicella 와인 위원회라고 불리는 지역 와인 관리 기관의 엄격한 규제를 받습니다. 아파시멘토 방식을 사용하는 와인메이커들은 반드시 특정 날짜까지는 포도를 건조시키도록 규정하고 있는 등 지켜야 하는 것들이 많습니다.

아파시멘토 와인의 종류와 특징

아파시멘토 방식으로 만들어진 와인은 주로 이탈리아 베네토 지역에서 찾을 수 있습니다. 가장 오래된 스타일은 레시오토 델라 발폴리첼라(Recioto della Valpolicella)라고 부르는 달콤하고 강렬한 디저트 레드 와인입니다. 코르비나, 코비노네, 론디넬라, 몰리나라 등의 포도를 섞어서 만듭니다. 코르비나 포도가 이 와인의 베이스가 됩니다.

가장 유명한 와인을 꼽자면 아마로네 델라 발폴리첼라(Amarone della Valpolicella)라고 부르는 향기로운 드라이 레드 와인이라고 할 수 있습니다. 레시오토와 같은 포도로 만들지만, 레시오토보다 더 오래 발효시켜 모든 당분이 사라지고 알코올 도수가 높아지며 탄닌도 높아집니다. 아마로네라는 이름은 '크고 쓴 것'이라는 의미를 지니는데, 이 와인의 특징을 잘 나타내는 이름이라고 할 수 있습니다. 아마로네는 1930년대에 와인메이커가 레시오토를 실수로 너무 오래 발효시켜 만든 것이 시초였다는 이야기가 있습니다. 이 스타일은 1950년대부터 인기를 얻기 시작했으며, 1990년에는 DOCG로 인정받았습니다. 아마로네를 만들기 위해서는 최소 알코올 농도와 숙성 기간 등을 준수해야 합니다.

또 다른 스타일로 리파소 델라 발폴리첼라(Ripasso della Valpolicella)와 발폴리첼라 리파소(Valpolicella Ripasso) 등이 있습니다. 아마로네를 만든 후 남은 가공 포도를 재사용하고 신선한 포도와 혼합하여 발효시켜 만드는데 풍미도 좋고 탄닌 함량도 높습니다. 이름에서 리파소라는 단어는 '다시 통과하다'라는 뜻인데 이 또한 이 와인의 특성을 잘 나타내고 있습니다.

다른 나라에서의 아파시멘토

아파시멘토 방식은 다른 나라에서도 오랜 역사를 가지고 있습니다. 그리스, 오스트리아, 독일, 스페인, 프랑스 등 여러 와인 생산 국가에서 이 방식을 오랫동안 행해왔습니다. 포도를 건조시키는 데 밀짚 매트를 사용하는 경우가 많았어서 해당 국가에서는 이러한 와인을 '밀짚 와인'이라고 부르기도 합니다. 최근에는 드라이 와인을 만드는 데에도 이 방식을 적용하는 국가가 늘어나고 있습니다.