스페인 빠에야 만들기, 스페인 가정식처럼 만드는 방법 및 재료는?

빠에야는 스페인의 전통 요리이죠. 쌀과 해산물, 채소, 고기 등 다양한 재료를 함께 구워내는 방식입니다. 빠에야의 특징은 바삭하고 고소한 소카라트라고 불리는 쌀밥의 바닥 부분과, 새우 국물로 쌀에 풍미를 더해주는 것입니다. 또한 알리올리라는 마늘 소스를 곁들여 더욱 맛있게 즐길 수 있습니다. 오늘은 빠에야 만들기에 필요한 재료와 스페인 가정식처럼 빠에야를 만드는 방법을 알아보도록 하겠습니다. 빠에야를 만들기 위해서는 새우 국물, 알리올리, 빠에야 세 가지 부분으로 나누어 요리할 수 있습니다. 각각의 재료와 요리 단계는 다음과 같습니다.

스페인 빠에야의 종류와 기원은?

빠에야 만들기 : 단계별 준비하기

1. 새우 국물

새우 국물은 빠에야의 핵심 재료로, 새우의 풍미와 피멘톤의 향이 어우러져 쌀에 깊은 맛을 더해줍니다. 새우 국물을 만들기 위해서는 다음과 같은 재료가 필요합니다.

• 점보 껍질을 벗긴 새우 1파운드
• 엑스트라 버진 올리브 오일 3테이블스푼
• 껍질을 벗겨 잘게 다진 샬롯 1개
• 껍질을 벗겨 잘게 다진 중간 노란 양파 1개
• 당근 1개, 대충 다진 것
• 대충 다진 셀러리 2개
• 토마토 페이스트 1테이블스푼
• 피멘톤 둘체(훈제 달콤한 스페인 파프리카) 2티스푼
• 드라이 화이트 와인 1/4컵
• 찬물 4컵
• 검은 후추 열매 4개
• 신선한 타임 5줄기
• 월계수 잎 1개
• 껍질을 벗기고 으깬 마늘 2쪽
• 맛에 좋은 소금

새우 국물을 만드는 방법은 다음과 같습니다.

1. 새우 껍질을 벗기고 껍질은 따로 보관해주세요. 국물을 만드는 동안 새우(파에야를 만들 때 사용됩니다)를 꺼내서 냉장보관하세요.
2. 큰 냄비에 올리브 오일을 넣고 중간 불로 가열합니다. 새우 껍질을 추가하고 밝은 분홍색이 되고 향긋해질 때까지 약 3분간 볶습니다.
3. 샬롯, 양파, 당근, 셀러리를 넣고 양파가 투명해질 때까지 8~10분간 볶습니다.
4. 토마토 페이스트와 피멘톤을 추가하고 재료가 잘 섞일 때까지 잘 저어줍니다.
5. 화이트 와인을 넣고 팬 바닥에 있는 갈색 조각을 모두 숟가락으로 긁어냅니다. 3~4분 동안 또는 와인이 익을 때까지 요리합니다.
6. 물을 넣고 잘 저은 후 끓입니다. 위에 떠오르는 거품이나 찌꺼기를 걷어내고 뚜껑을 덮지 않은 채 10분간 끓입니다. 냄비 가장자리에 거품이 보일 것입니다.
7. 10분 후 통후추, 타임, 월계수잎, 마늘을 넣고 소금으로 살짝 간을 해주세요. 10분 더 끓이세요. 국물이 약 1인치 정도 줄어듭니다.
8. 육수를 고운 체에 걸러내고 즉시 사용하거나 완전히 식힌 후 밀폐용기에 담아 냉장보관하면 최대 72시간 동안 보관할 수 있습니다.

2. 알리올리

알리올리는 마늘과 계란, 오일로 만든 소스로, 빠에야와 함께 먹으면 더욱 맛있습니다. 알리올리를 만들기 위해서는 다음과 같은 재료가 필요합니다.

• 큰 계란 1개
• 마늘 3쪽
• 시시토 고추 1개(또는 좋아하는 작은 피망으로 대체), 줄기를 제거하고 부드러워질 만큼만 볶습니다. 선택 사항
• 가는 소금 1/4티스푼
• 포도씨 또는 기타 중성 오일 1컵

알리올리를 만드는 방법은 다음과 같습니다.

1. 계란, 마늘, 후추(사용하는 경우), 소금, 오일을 블렌딩 컵(침지 블렌더와 함께 제공되는 긴 컵)에 추가합니다.
2. 이머젼 블렌더를 블렌딩 컵에 넣어 바닥에 닿도록 하세요. 블렌더를 고속으로 돌립니다.
3. 밑부분이 걸쭉해지면 이머젼 블렌더를 천천히 들어올려 오일과 계란을 계속해서 유화시켜 마요네즈 같은 질감으로 만들어줍니다. 이 모든 일이 1분 이내에 이루어집니다. 소금으로 맛을 보시고 기호에 맞게 간을 해주세요. 냉장고에 최대 2일 동안 보관하세요.

3. 빠에야

이제 본격적으로 빠에야를 완성시킬 차례입니다. 빠에야를 만들기 위해서는 다음과 같은 재료가 필요합니다.

• 엑스트라 버진 올리브 오일 4테이블스푼, 나누어서 사용
• 잘게 다진 중간 노란 양파 1개
• 씨를 제거하고 잘게 다진 붉은 피망 1/2개
• 씨를 제거하고 잘게 다진 녹색 피망 1/2개
• 다진 마늘 3쪽
• 씨를 제거하고 잘게 다진 로마 토마토 2개
• 피멘톤 둘체(훈제 달콤한 스페인 파프리카) 1 1/2테이블스푼
• 가는 소금 1/2티스푼
• 갈은 후추 1/2티스푼
• 1/2파운드 오징어, 몸통은 중간 주사위로 자르고 촉수는 반으로 자름
• 봄바 쌀 1컵(1/2파운드)
• 드라이 화이트 와인 1/2컵
• 씻어낸 작은 조개 1/2파운드
• 느슨하게 포장된 다진 신선한 파슬리 잎 1/2컵(줄기를 저장하세요)

다음 단계로 빠에야를 완성시킬 수 있습니다.

1. 앞서 만든 새우 국물을 중간 크기 냄비에 넣고 살짝 끓입니다. 필요한 경우 맛을 보고 양념을 하세요. 맛있게 양념된 맛이 나야 합니다. 과도한 증발을 방지하기 위해 팬을 덮으십시오.
2. 소프리토 베이스의 경우 프라이팬이나 빠에야와 같은 12인치 얕은 팬을 사용하여 중불에서 기름 2테이블스푼을 가열하고 양파를 소금 한 꼬집과 함께 투명해질 때까지 약 5분간 볶습니다.
3. 빨강 및 녹색 피망을 추가하고 부드러워질 때까지 7~8분간 조리합니다. 마늘을 넣고 향이 날 때까지 1~2분간 조리합니다.
4. 토마토, 피멘톤, 소금, 후추를 추가하고 토마토의 모든 액체가 증발할 때까지 5~8분간 조리합니다. 이 과정에서 반드시 팬 바닥을 잘 긁어주세요.
5. 소프리토를 그릇에 옮기고 팬 바닥에 있는 갈색 조각을 최대한 긁어냅니다. 팬을 청소하고 중간 불로 되돌립니다.
6. 팬에 남은 올리브유 2큰술을 넣고, 기름이 살짝 보일 때까지 가열한 후 오징어를 넣습니다. 오징어가 하얗게 변할 때까지 3~5분간 볶습니다.
7. 소프리토를 팬에 다시 넣고 저어줍니다.
8. 밥을 넣고 잘 저어주세요. 밥을 2~3분 정도 "토스트"하세요. 중앙이 흰색이고 가장자리가 반투명해지면 구운 것임을 알 수 있습니다. 이는 빠에야를 만들고 맛을 발전시키는 중요한 단계입니다.
9. 팬에 뜨거운 육수 1 3/4컵을 추가합니다. 즉시 냄비에 끓을 것입니다. 바닥이 긁힐 수 있도록 가볍게 저어주세요. 나중에 더 추가해야 할 경우를 대비해 육수를 조금 남겨두어야 합니다. 파에야에 양념이 잘 배도록 밥에 국물을 섞은 후 국물을 조금 맛보세요. 필요한 경우 소금과 후추를 더 추가하세요.
10. 빠에야를 넣고 끓입니다. 버너를 중간 정도 약한 불로 낮추고 뚜껑을 덮은 쿡탑 위에서 빠에야를 10분간 조리합니다.
11. 빠에야 위에 미리 준비해둔 새우를 올리고 팬을 다시 덮습니다. 액체가 흡수되고 쌀이 완전히 익고 새우가 밝은 분홍색이 될 때까지 5~8분 더 조리합니다. 쌀이 국물을 모두 흡수했지만 아직 부드러워지지 않은 경우 빠에야 위에 뜨거운 국물 1/4컵을 더 넣고 밥이 완성될 때까지 계속 요리하세요.
12. 팬 뚜껑을 열고 불을 중간 정도까지 높여 몇 분간 소카라트를 만듭니다.
13. 소카라트가 완성되면 팬을 불에서 내리고 빠에야를 호일로 느슨하게 덮은 후 10분간 놓아둡니다.
14. 파에야가 휴지되는 동안 큰 냄비에 화이트 와인, 물 1컵, 남겨둔 파슬리 줄기를 넣고 섞습니다. 냄비를 덮고 끓입니다.
15. 조개를 넣고 뚜껑을 덮어 조개가 입을 벌릴 때까지 5~7분간 쪄주세요. 찌는 동안 팬을 가끔 흔들어주세요. 열리지 않은 조개는 열리도록 몇 분 더 조리할 수 있습니다.
16. 파에야 위에 조개를 올리고 파에야에 파슬리를 뿌려 마무리한다. 서빙할 때마다 소카라트가 조금 나오도록 팬 바닥을 긁어내십시오. 알리올리를 둘러보세요.

빠에야 만들기 팁

빠에야를 만들 때는 몇 가지 팁을 따르면 더욱 맛있고 멋진 요리를 만들 수 있습니다. 아래에서 빠에야 만들기 팁을 공유해 드리겠습니다.

1. 새우와 오징어는 볶아서 넣어주세요

가정식 빠에야의 경우 새우를 오징어와 함께 볶은 다음 요리가 끝날 무렵 위에 올려놓기보다는 요리하는 동안 그대로 놔둘 수 있습니다. 이렇게 하면 새우와 오징어의 맛이 쌀에 잘 스며들고, 새우와 오징어도 적당히 익어서 부드럽고 촉촉하게 먹을 수 있습니다. 새우와 오징어를 볶을 때는 올리브 오일과 마늘, 소금, 후추, 파프리카 등으로 간을 해주면 더욱 맛있습니다.

2. 알리올리는 혼합 오일로 만들어주세요

전통적으로 알리올리는 절구에 올리브 오일, 계란, 마늘만 넣어서 만들었습니다. 그러나 스페인에서는 올리브 오일이라고 부르는 것이 우리가 혼합 오일이라고 알고 있다는 점에 유의하는 것이 중요합니다. 이는 일반적으로 올리브 오일과 04등급 오일이라고도 알려진 중성 오일을 혼합합니다. 100% 올리브 오일이나 엑스트라 버진 오일(알리올리에 절대 사용하면 안 됨)은 너무 강력해서 그 맛이 다른 모든 오일을 압도합니다. 심지어 알리올리가 약간 쓴 맛이 나기도 합니다. 따라서 알리올리를 만들 때는 혼합 오일을 사용하거나, 올리브 오일과 중성 오일을 1:1 비율로 섞어서 사용하는 것이 좋습니다.

3. 오징어 대신 다른 해산물을 사용해도 좋습니다

오징어를 찾을 수 없다면(H Mart나 99 Ranch와 같은 대부분의 아시아 슈퍼마켓의 냉동고 섹션에서 구입 가능) 새우나 조개로 대체하거나 문어나 오징어를 대신 사용하거나 흰살 생선을 사용해도 됩니다. 볼락, 대구, 참돔, 광어 같은 것 말이죠. 해산물의 종류와 양은 자신의 취향에 따라 조절할 수 있습니다. 해산물을 사용할 때는 신선하고 깨끗한 것을 고르고, 냄새나 색이 변한 것은 피하는 것이 좋습니다. 해산물을 빠에야에 넣기 전에 적당히 손질하고, 살아있는 조개는 열릴 때까지 물에 담가두고, 물기를 제거해주세요.

4. 조개는 따로 요리해주세요

이 조리법에서는 조개가 너무 익지 않도록 따로 요리합니다. 그러나 원한다면 새우와 동시에 조개를 빠에야 위에 올려서 열릴 때까지 요리할 수 있습니다. 조개를 따로 요리하는 방법은 간단합니다. 냄비에 조개와 함께 물, 와인, 마늘, 파, 소금, 후추 등을 넣고 뚜껑을 닫은 후 중불에서 끓여주세요. 조개가 열리면 불을 끄고, 조개의 껍질을 벗겨내고, 육수는 따로 걸러서 빠에야에 사용할 수 있습니다. 조개를 빠에야에 넣을 때는 요리가 거의 끝난 시점에 넣어주세요. 그리고 조개의 껍질을 벗겨내지 않고 그대로 넣어도 되지만, 그렇게 하면 빠에야를 먹을 때 불편할 수 있습니다.

5. 쌀, 단백질, 육수를 잘 고르고 사용해주세요

빠에야는 쌀, 좋은 단백질, 국물이라는 세 가지 요소로 구성됩니다. 훌륭한 맛을 보장하려면 좋은 신선한 단백질을 섭취하세요. 빠에야를 만들 때는 가능할 때마다 봄바 쌀을 사용하는 것이 좋습니다. 봄바 쌀은 스페인에서 생산되는 쌀로, 빠에야에 적합한 쌀입니다. 봄바 쌀은 물을 잘 흡수하고, 쌀알이 퍼지지 않고, 쫄깃하고 고소한 맛이 납니다. 봄바 쌀을 구할 수 없다면, 쇼트 그레인 쌀이나 아라보리오 쌀을 사용해도 됩니다. 마지막으로 항상 육수를 끓인 후 뜨거운 육수를 넣어 빠에야를 요리해 보세요. 육수는 해산물 육수나 닭 육수, 야채 육수 등을 사용할 수 있습니다. 육수의 양은 쌀의 양에 따라 달라지는데, 일반적으로 쌀 한 컵당 육수 두 컵을 사용합니다. 육수에는 소금, 후추, 사프란, 파프리카 등의 양념을 넣어서 맛을 내줍니다.